Антрекот со спаржей

Спаржу очистить от чешуек, начиная с верхушек, снять верхние жесткие слои, отрезать нижнюю волокнистую часть стеблей и связать спаржу снопиком по 5—8 стеблей. Поставить снопики в кастрюлю, залить кипятком, не покрывая верхушек (они варятся на пару) и сварить на слабом огне. Готовую
спаржу выложить на сито, дать стечь воде и поставить в теплое место.
Приготовить соус следующим образом. Растолочь перец, залить столовым уксусом и варить, закрыв крышкой, пока не выкипит весь уксус, после чего залить перец холодной водой (2 столовые ложки), положить сырые желтки и маленькие кусочки сливочного масла, размешать и варить на водяной
бане, пока соус не загустеет (как хорошая сметана). Загустевший соус процедить, посолить и добавить в него лимонный сок. Готовый антрекот нарезать тонкими ломтиками (по 3 ломтика на порцию) и выложить на блюдо вместе со спаржей, уложенной букетом, и небольшим количеством мясного сока. Соус
из сливочного масла подавать отдельно, в соуснике. Если соус во время приготовления свернется, его можно восстановить с помощью холодной воды. В миску с холодной водой (1—2 столовые ложки) положить ложку свернувшегося соуса, хорошо размешать и, добавляя понемногу свернувшийся соус, беспрерывно мешать его деревянной ложкой, пока соус не станет готовым к употреблению.